La chicha arequipeña que se nos va

No soy un culto sibarita ni pretendo imponer mis depurados deleites sobre el arequipeño que defiende sus costumbres culinarias con ahínco de montonero. Mis palabras son de nostalgia por el sabor que ya fue y la maravillosa sensación de esta bebida satisfaciendo a mis sentidos que siempre se mantuvieron mágicamente sobre un líquido un tanto rojizo y espumante, provocando chispazos de tamaña vanidad y placer. Como verán, tal vez me estoy volviendo viejo, pero seguro que también muchos amigos comparten las mismas turbaciones que yo, solo que no quieren cuestionar la tradición. Con uñas y dientes defienden algo que ya no cumple con un estándar mínimo de calidad y pureza. Por mucha mercadotecnia, algo insípido se asoma en las chombas de esos restaurantes. 

He visitado la mayoría de estos lugares que se dicen “picanterías tradicionales” ahora con mozos, Visa y MasterCard y en ellos tomé una extraña forma de chicha: poca azúcar, un sabor a madera húmeda, sin cuerpo y sin una pizca de gracia que condicione la bebida como un complemento especial a las comidas. 

Es como si te dieran cualquier libación un tanto expeditiva y que solo cumpla su pobre papel de compañía de los suculentos platillos abundantes. Pero la chicha siempre fue algo más que una pobre guarnición o postre indiferente. La chicha se defendía sola. Porque no es el refresco que te dan con un menú ejecutivo o la gaseosa que acompaña tu salchipapa. Si la chicha tiene historia y su preparación obedece a un ritual de mucha justicia y dedicación (guiñapo, fermentación, el uso del concho, uso de las chombas y uno que otros secretitos caseros etc.) y las personas que mantuvieron viva su preparación merecen respeto a sus leyendas. Esta exigencia deberá pervivir en sus formas más esenciales.

Estamos ante la ola de revalorar nuestra comida arequipeña, ahora con modernos y caros restaurantes, publicaciones y miles de reportajes pero ofreciendo una pobre expresión de nuestra bebida, como si en el fondo no nos interesara lo fundamental, sino solo la venta o el marketeo de nuestros picanterías. Ni siquiera en la Fiesta de la Chicha, organizada por la Sociedad Picantera de Arequipa, pude degustar esa chicha que mi nostalgia de sentidos me reclama a gritos, solo pude vislumbrar colores y misturas comestibles pero la chicha ¡ay! siguió muriendo en el olvido. 

La chicha es una bebida democrática. Tiene mística burguesa y espíritu proletario. Es bebida de amigos y de fiestas comunales. Alegra y revive. Se tomaba en las chacras como ritual de fuerza para culminar la faena de las cuadrillas, quienes gustosos araban la tierra o metían la lampa para sacar papas o cebollas. La chicha estaba en los techamientos o bendiciones de las grandes obras o cuando se avecinaban las fiestas familiares lo primero era mandar a preparar chicha para recibir a los seres queridos. Se tomaba por la virgencita o por el amigo que llegaba de lejos. 

Mi abuelo me mandaba a comprar donde las señoras que sabíamos hacían una exquisita chicha, entonces niño y patacala iba feliz y alguna de estas señoras me hacían entrar hasta su cocina esperando ser atendido. En ese momento entraba la alquimia: la señora tomaba una jarrita especial y abría la chomba y movía la espumante chicha formando círculos esperando que su jarrita sacara lo necesario para llenar mi cántaro. Mis ojos se quedaban estupefactos frente a esa galaxia roja. 

Ahora, como peregrino busco esos lugares donde aún hay señoras que preparan una buena chicha. Los nostálgicos nos pasamos la voz en un secreto a voces y compartimos la buena nueva que sabemos se irán extinguiendo poco a poco. En Zamácola venden una deliciosa chicha para la gente que aún trabaja en la chacra. En la entrada de characato también hay un puestito rústico como en las antiguas chicherías donde una amable señora vende este líquido sagrado. Recuerdo ese templo del sabor que era la picantería El Pato, en la calle Villalba 113, donde una vez vi a Juan Guillermo Carpio Muñoz frente a un vaso de chicha (cogollo) contemplándolo con magisterio de discípulo contumaz. Parecía rezarle y encomendarse a su perennidad. Solo un vaso de —buena— chicha y moveré el mundo.